Ci sono ingredienti che raggiungono un istante di perfezione difficile da dimenticare: il profumo intenso di un'albicocca matura, la dolcezza di un fico raccolto al sole di fine estate, la fragranza di un pomodoro appena colto. Le mie conserve nascono dal desiderio di tenerlo ancora un po', quell'istante, e di portarlo oltre il tempo della raccolta.
Ho raccolto e preparato tutto io, e non in un giorno solo: il lavoro ha seguito l'anno, un raccolto dopo l'altro, tra le Marche e il Trentino.
In primavera, tra i mughi
L'anno è cominciato con i carciofi violetti, raccolti tra la fine dell'inverno e l'inizio della primavera, e con i talli dell'aglio, raccolti in primavera. Poi, tra i mughi, in alta quota sopra Madonna di Campiglio, ho raccolto le gemme del pino mugo. Con zucchero di canna grezzo e miele di acacia sono diventate mugolio, una ricetta di tradizione nata come sciroppo per la gola. Dai boschi di montagna è arrivato invece l'aglio orsino, con le foglie ancora bagnate e il fiore bianco.
Una gemma di pino mugo, con le montagne dietro.
Le gemme in vaso.
Il fiore dell'aglio orsino.
In estate, tra Dro e Ragoli
Sono arrivati i pomodori, di ogni forma e colore: costoluti, allungati, minuscoli. Dai datterini gialli, arancioni e rossi ho fatto una conserva. A Dro ho preso le prugne biologiche, le ho tagliate a dadini e lasciate sotto zucchero, e ne ho fatto una confettura. A Ragoli ho raccolto i fichi: alcuni li ho cotti interi con zucchero semolato, vino, vaniglia e limone, e li ho ricoperti di grappa. Altri li ho tagliati a metà, asciugati in forno con sale e pepe e messi in barattolo con il grasso sciolto del prosciutto.
Pomodori in vari stadi di maturazione, legati al tutore.
Conserva di pomodori datterini gialli, arancioni e rossi.
Confettura di prugne di Dro.
Fichi verdi.
I fichi in cottura con zucchero e vaniglia.
Fichi tagliati a metà.
A fine stagione, quelli che restano
Alla fine sono arrivati i pomodori verdi del mio orto di Ragoli, quelli che non hanno fatto in tempo a maturare. Li ho lavati, tagliati e lasciati una notte a macerare nel sale marino. Il giorno dopo li ho pressati, per far uscire tutta l'acqua, nemica delle conserve. Poi li ho conditi con prezzemolo, aglio, menta e olio extravergine d'oliva, e li ho lasciati almeno cinque ore a insaporirsi, prima di metterli nei vasetti.
I pomodori verdi.
Tagliati e lasciati una notte a macerare nel sale marino.
I pomodori verdi sott'olio.
In autunno, dalle Marche alla montagna
Le olive nere sono marchigiane, dall'uliveto in provincia di Pesaro Urbino: le ho messe in barattolo, o in anfora, con aglio rosso, sale marino e finocchietto selvatico. L'aglio rosso l'ho raccolto nelle Marche, e lo zafferano nell'orto di un amico: i fiori viola si raccolgono a mano, uno per uno, e ognuno ha solo tre stimmi. Poi, in montagna, ho raccolto le rose canine, con i cinorrodi rossi e lucidi, e li ho conservati con il miele.
Olive sul ramo.
Le olive nere con aglio rosso e finocchietto selvatico.
L'aglio rosso delle Marche.
I fiori dello zafferano.
Gli stimmi dello zafferano.
Rosa canina e miele.
In dispensa ci sono le Marche e il Trentino. Sono cresciuta in campagna, con mia madre in macelleria e mio padre tra gli ulivi e gli animali, e ho imparato a non sprecare quello che la terra dà.
Un vasetto non contiene soltanto una preparazione. Custodisce una stagione.
Questo è il racconto del mio lavoro, non una ricetta: i sott'olio fatti in casa richiedono accorgimenti di sicurezza precisi.
Veronica Forchielli